رژیم آفریقایی African diet

رژیم آفریقایی African diet

رژیم آفریقایی African diet 2048 1020 مرکز سلامتی بهزیستن

شرح

افریقا دومین قاره‌ بزرگ دنیا و یکی از متنوع‌ترین مناطق از لحاظ جغرافیا و فرهنگ است. افریقا سرزمینی است که تاریخچه‌ی قدیمی داشته و به زمان‌های بسیار قدیم برمی‌گردد. فرهنگ مردم آن نیز براساس همان قبایل قدیمی شکل گرفته است. از آن‌جایی که نژاد انسان از این منطقه به‌وجود آمده و منشأ بسیاری از جمعیت‌های دنیا از این‌جا است، فرهنگ غذاخوردن و تغذیه نیز در مناطق مختلف افریقا بر فرهنگ مردم دنیا تأثیرگذار شده است.

 

پیدایش

تاریخچه‌ی اولیه‌ی افریقا

تاریخچه‌ی اولیه‌ انسان‌ها همان داستان غذاها در افریقاست. نژاد انسان از میمون‌ها برتری یافت و سازگاری انسان براساس سازگاری آن‌ها به رژیم غذایی با طبیعت شکل گرفت. برای مثال بعضی از دیرین‌شناسان معتقدند علت این‌که انسان روی دو پا راه رفت به‌خاطر سازگاری با محیط اطراف‌اش جهت جست‌وجو به‌دنبال غذا بوده است. تاریخچه‌ی افریقا شامل بعضی از روش‌های اولیه‌ی تولید غذا نیز بوده و می‌توان گفت یکی از حاصلخیزترین مناطقی که در افریقای شمالی وجود دارد همان دره‌ی نیل است. دره‌ی نیل از گذشته تا به حال یکی از مناطق غنی از ماهی، حیوانات و غذاهای گیاهی بوده است. در مناطق دیگر از قبیل ساوانا اکثراً مردم غذای اصلی‌شان از گاو، گوساله و بز بوده و آن‌ها را پرورش می‌دادند. محصولاتی که کم‌تر تحت تأثیر آب و هوا قرار می‌گرفتند از قبیل غلات (مثل گندم، جو، ارزن و ذرت خوشه‌ای) و گیاهان ریشه‌یی (مثل سیب‌زمینی شیرین) به‌تدریج بیش‌تر و بیش‌تر مصرف می‌شدند و امروزه نیز یکی از مهم‌ترین اجزای غذا در رژیم افریقایی‌ها هستند. تأثیر آب و هوا بر رژیم مردم افریقا از زمان‌های گذشته آغاز گردیده و تا امروزه نیز ادامه دارد.

تفاوت‌های آب و هوایی زیاد در قاره‌ی افریقا باعث ایجاد تنوع‌های زیاد در رژیم مردم شده است. علاوه بر آن بسیاری از قبایل و مردم شروع به مهاجرت به مناطق مختلف کردند و به این ترتیب غذاها و ادویه‌جات مردم مناطق دیگر را به منطقه خود آوردند. با این حال با وجودی که هر منطقه از افریقا عادات غذایی مخصوص به خود را دارد، اما اساس آن نیز شباهت‌هایی با هم دارد.

 

توصیف

در تمام افریقا اصلی‌ترین وعده‌ غذایی ناهار است و معمولاً از مخلوطی از سبزیجات، حبوبات و گاهی اوقات گوشت تشکیل شده است. با این حال در مناطق مختلف انواع متفاوتی از گوشت‌ها مصرف می‌شود و البته بسیاری از مردم افریقا به‌خاطر وضعیت اقتصادی قادر نیستند زیاد گوشت مصرف کنند. گوشت‌های گوساله، بز و گوسفند خیلی گران بوده و فقط در روزهای خاصی مصرف می‌شوند. اما ماهی به‌وفور در مناطق ساحلی و بسیاری از دریاچه‌ها یافت می‌گردد.

ترکیب غذاهای مختلف را خوراک، سوپ یا سس می‌نامند که به منطقه‌های مختلف بستگی دارد. این مخلوط سپس همراه با پوره یا حریره‌یی که از سبزیجاتی ریشه‌یی مثل کاساوا تهیه شده و یا همراه با برنج، ذرت یا ارزن استفاده می‌گردد. تفاوت‌های منطقه‌یی در تنوع این غذای اصلی منعکس می‌گردد (خصوصاً در محتوای خوراک). متنوع‌ترین ترکیبات غذایی در مناطق ساحلی و سرزمین‌های حاصلخیز مشاهده می‌گردد. رنگ‌ها و طعم‌های غذایی به‌خاطر تاریخچه‌ی محلی قبایل تنوع‌های زیادی دارد. در رژیم افریقایی گوشت و ماهی مورد توجه و در درجه‌ی اول اهمیت نیستند، و فقط برای افزایش کیفیت خورشت یا حریره یا پوره استفاده می‌شوند. گوشت به‌ندرت خورده می‌شود و مورد علاقه‌ی افراد افریقایی گوشتخوار است.

روش‌های پخت معمولاً شامل بخارپز کردن غذا در برگ گیاهانی از قبیل موز یا ذرت، جوشاندن، سرخ‌کردن در روغن، کبابی‌کردن در کنار آتش و پختن در خاکستر و برشته‌کردن است. افریقایی‌ها معمولاً غذا را در محیط خارج از محل زندگی خود پخت می‌کنند. در آشپزخانه‌ی افریقایی معمولاً یک قابلمه خوراک دیده می‌شود که روی سه سنگ در کنار آتش قرار گرفته است. در افریقا معمولاً غذا با دست خورده می‌شود.

 

شمال افریقا

کشورهایی که در شمال افریقا و در مجاورت دریای مدیترانه قرار دارند، عمدتاً شامل مسلمانان هستند. در نتیجه رژیم غذایی آن‌ها بر پایه‌ی اصول اسلامی است. در دین اسلام مصرف گوشت خوک و هرگونه غذایی که طبق اصول دینی تهیه نشده باشد مجاز شمرده نمی‌شود. همانند سایر مناطق افریقا قسمت اعظم رژیم غذایی بر پایه‌ی غلات است. با این حال آشپزی با روغن زیتون، پیاز و سیر در کشورهای شمال افریقا معمول‌تر است. ادویه‌جات مصرفی بیش‌تر عبارتند از: زیره‌ سبز، زیره‌ سیاه، میخک و دارچین. نان غذای اصلی است که با هر غذایی همراه می‌شود. مثلاً همراه با صبحانه و در کنار پوره‌یی از ارزن یا آرد نخود مصرف می‌گردد. کوس‌کوس[۱] غذایی است که از گندم و ارزن تهیه شده و عمده‌ترین غذای مصرفی در وعده‌ی ناهار است. این غذا همراه با سالاد نیز مصرف می‌شود. سایر غذاهایی که عمدتاً مصرف می‌شوند عبارتند از: تاژین[۲] که وجه تسمیه‌اش به‌خاطر دیزی سفالین ساخته شده از خاک رس است که غذا را در آن تهیه می‌کنند. گوشت در تاژین‌ها پخته می‌شود و یا کباب می‌گردد. سبزیجات مصرفی عبارتند از: بامیه، ملوخیا[۳] (نوعی سبزی‌ شبیه به اسفناج) و تربچه. میوه‌ها نیز عبارتند از: پرتقال، لیمو، گلابی و میوه‌یی به‌نام ماندراکه[۴]. حبوباتی از قبیل لوبیای فاوا (باقلا)، عدس، نخودفرنگی و لوبیای چشم‌بلبلی نیز اهمیت زیادی دارند. در دین اسلام نوشیدنی‌های الکلی ممنوع شده‌اند؛ در عوض چای نعناع و قهوه در بین مردم آن مناطق بسیار رایج است.

 

غرب افریقا

در افریقای غربی تفاوت‌های زیادی در قوت غالب مردم دیده می‌شود. برنج از موریتانی تا لیبریا غذای اصلی مصرفی مردم است. در صحرای افریقا بیش‌تر کوس‌کوس مصرف می‌شود. در کنار دریای ساحل عاج تا نیجریه و کامرون سبزیجات غده‌یی که عمدتاً شامل سیب‌زمینی شیرین و کاساوا هستند بیش‌تر مصرف می‌شوند. کاساوا که توسط پرتقالی‌ها از برزیل آورده شده است، جوشانده شده و به حالت پوره درمی‌آید. سیب‌زمینی شیرین اصلی‌ترین سبزیجات مصرفی در افریقای غربی بوده و به انواع مختلف مصرف می‌شود که عبارتند از: آمالا[۵] (سیب‌زمینی کوبیده) سس اگوانسی[۶]. ارزن نیز معمولاً برای تهیه‌ی پوره یا آبجو مصرف می‌شود.

روغن خرما بهترین روغنی است که به‌عنوان پایه‌ی خوراک در گامبیا، نواحی جنوبی و غربی استفاده می‌شود. در نواحی ساحلی مغزهای کوبیده‌شده (مثل کره بادام‌زمینی) اصلی‌ترین بخش خوراک را تشکیل می‌دهد. سایر خوراک‌ها از بامیه، انواع لوبیاها، برگ‌های سیب‌زمینی شیرین یا کاساوا تهیه می‌شوند. سبزیجات دیگر عبارتند از: بادمجان، کلم، هویج، انواع فلفل‌ها، کاهو، بامیه، پیاز و گوجه‌فرنگی‌های کوچک. تمام خوراک‌ها در این سرزمین بسیار پُرادویه و اغلب سرشار از فلفل هستند.

تنوعی از موزها در اغلب نواحی افریقای غربی دیده می‌شود. موزهای سبز شیرین اغلب سرخ می‌شوند در حالی‌که موزهای سفت‌تر جوشانده شده و کوبیده می‌شوند. این غذا را فوفو[۷] می‌نامند. خرما، موز، انجیر، انبه، آناناس، بلارد و لیموی وحشی و انواع پرتقال‌ها نیز در این منطقه یافت می‌شوند.

منابع پروتئین حیوانی عبارتند از: گوشت‌های بز، گوسفند، مرغ و گوساله. گوشت گاو معمولاً در تعطیلات و مناسبت‌های خاص سرو می‌شود. در نواحی ساحلی ماهی هم مصرف می‌گردد. به‌خاطر تأثیر اسلام، گوشت خوک فقط در مناطق غیرمسلمان استفاده می‌شود. در این نواحی گوشت حیواناتی از قبیل خرگوش، جوندگان، بز کوهی و میمون به میزان زیادی استفاده می‌شود. حلزون‌های بزرگ نیز در بعضی از مناطق افریقای غربی مصرف می‌شوند.

 

افریقای شرقی

تجارت و مهاجرت وسیع با مردم کشورهای عرب و جنوب آسیا موجب شده که فرهنگ افریقای شرقی خصوصاً در نواحی ساحلی به‌گونه‌یی منحصربه‌فرد باشد. عمده‌ترین غذاهای مصرف عبارتند از: سیب‌زمینی، برنج، ذرت و متاکه[۸] (موزه له‌شده). لوبیاها، یا خوراک همراه با گوشت، سیب‌زمینی و سبزیجات اغلب همراه با غذاهای فوق مصرف می‌شوند. گوشت گوساله، گاو، مرغ یا گوسفند اصلی‌ترین گوشت‌هایی هستند که در رژیم غذایی دیده می‌شوند. خارج از کنیا و شاخ افریقا،‌ خوراک‌ها زیاد ادویه‌دار نیستند؛ اما در مناطق ساحلی خوراک‌ها اغلب ادویه‌دار و برپایه‌ی نارگیل هستند. در مقایسه با نواحی مرکزی و جنوبی افریقا این خاصیت منحصر به فردی است.

دو گروه از قبایل، ماسایی[۹] و فولب[۱۰]، الگوی تغذیه‌یی کاملاً متفاوت دارند. آن‌ها زیاد گوشت نمی‌خورند مگر در مواقع خاص. در عوض غذای اصلی آن‌ها از شیر ترش و کره تشکیل شده است. این یک خاصیت غیرعادی است چون اکثر افریقایی‌ها از شیر و لبنیات استفاده نمی‌کنند که علت آن هم عمدتاً به‌خاطر عدم تحمل لاکتوز است.

در شاخ افریقا که شامل سومالی و اتیوپی می‌شود غذاها عمدتاً پُرادویه هستند و با فلفل و سیر تهیه می‌شوند. غله اصلی که تِف[۱۱] نام دارد مقدار آهن و مواد مغذی بسیار بیش‌تر از سایر غلاتی دارد که در افریقا مصرف می‌شوند. یکی از غذاهای اصلی در این منطقه اینجرا[۱۲] نام دارد که یک نان صاف اسفنجی است که تکه‌تکه شده و توسط آن گوشت و خوراک برداشته می‌شود.

 

جنوب افریقا

خارج از مناطق گرم در مناطق جنوبی افریقا تنوع زیادی از میوه‌ها و سبزی‌ها در دسترس است. این میوه‌ها و سبزی‌ها عبارتند از: موز، آناناس، پاپایا، انبه، آووکادو، گوجه‌فرنگی، هویج، پیاز، سیب‌زمینی و کلم. اما غذای مرسوم در جنوب افریقا عمدتاً از محصولاتی از قبیل برنج و ذرت به‌همراه خوراک تهیه شده است. یکی از معمول‌ترین غذاهایی که از آرد ذرت تهیه می‌شود را میلی‌میل[۱۳] یا پاپ[۱۴] می‌نامند. این غذا هم‌چنین در نواحی شمالی‌تر به‌نام نشیما[۱۵] یا نسیما[۱۶] است که خوراک روی آن ریخته و خورده می‌شود. خوراک مصرفی از تعدادی از سبزیجات از قبیل کلم، اسفناج، شلغم و یا در شرایط خاص ماهی، لوبیا یا مرغ تشکیل شده است.

 

خطرات احتمالی

تغذیه و بیماری‌ها

سفیدپوستان جنوب افریقا، اروپایی‌ها و آسیایی هندی‌های ساکن افریقا رژیم غذایی‌‌شان همان است که در کشور خود دارند. در مناطق شهری رژیم سیاه‌پوستان افریقا خیلی زیاد به گوشت وابسته است که شبیه به قبایل غرب افریقا بوده و هم‌چنین کالری‌های حاصل از غذاهای بسته‌بندی شده شبیه به آن‌چه که در غرب است.

بنابراین نتیجه‌ی مشاهده‌شده یک رژیم نامتعادل است. در بسیاری از قسمت‌های افریقا رژیم غذایی مردم مقادیر کافی ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین را ندارد، که بسیاری از بیماری‌ها در نتیجه‌ی این مسأله ایجاد می‌شود. کمبود مواد مغذی و عمدتاً ویتامین A، ید و آهن منجر به عوارضی از قبیل اختلال در بینایی، گواتر و کم‌خونی می‌شود که در بسیاری از قسمت‌های افریقا شایع است. این مسأله خصوصاً در نواحی‌یی که خاک ضعیفی دارد بیش‌تر مشاهده می‌گردد.

 

امنیت غذایی

تهدید جدی‌تری که برای مردم وجود دارد عدم امنیت غذایی (فقدان دسترسی به غذای سالم و کافی) است که در نتیجه‌ بدی آب و هوا (خشکی یا سیل) و جنگ‌ها به‌وجود آمده است. در اواخر دهه‌ی ۱۹۰۰ خشکسالی افریقا را فرا گرفت. علاوه بر آن تهدید دیگری که مردم را در بر گرفته همه‌گیرشدن ویروس HIV/AIDS است. هم‌چنان که بزرگسالان بیمار شده و می‌میرند محصولات کشاورزی نیز کاهش می‌یابد. مناطق روستایی بیش‌تر با این مسأله درگیرند و خصوصاً زنان بیش‌تر در معرض خطرند و نمی‌توانند نیازهای تغذیه‌یی کودک‌شان را به‌عنوان مادر تأمین کرده و به‌خاطر شرایط اجتماعی و اقتصادی ضعیفی که دارند بیش‌تر مستعد ابتلا به بیماری‌ها هستند.

مهم‌ترین چالش پیش روی افریقا با این وسعت پهناور، منابع و جمعیت روزافزون خود، این است که مردم خود را سالم نگه دارد. در تاریخچه‌ی افریقا تهیه‌ی غذاها و ادویه‌جات، و سالم نگه‌داشتن زمین کشت مواد غذایی هنوز از اهمیت ویژه‌یی برخوردار است. آب و هوا، شرایط جغرافیایی، سیاسی، فرهنگی و مذهبی موجب ایجاد جنگ و نزاع در این کشور برای قرن‌ها شده و هم‌چنان نیز ادامه خواهد داشت. سرزمینی که در یک زمان بکر و حاصلخیز بوده تنها از طریق حفاظت و در دسترس قرارگرفتن غذا حفظ خواهد شد.

[۱]. Couscous

[۲]. Tajine

[۳]. Meloukhia

[۴]. Mandrake

[۵]. Amala

[۶]. Egwansi

[۷]. Fufu

[۸]. Matake

[۹]. Maasai

[۱۰]. Fulbe

[۱۱]. Teff

[۱۲]. Injera

[۱۳]. Mealie meal

[۱۴]. Pap

[۱۵]. Nshima

[۱۶]. Nsima

دیدگاهی بنویسید