رژیم آفریقایی آمریکایی (African-american diet)

رژیم آفریقایی آمریکایی (African-american diet)

رژیم آفریقایی آمریکایی (African-american diet) 2048 1365 مرکز سلامتی بهزیستن

شرح

سرشماری سال ۲۰۰۰ نشان داد که تقریباً ۳۵ میلیون نفر افریقایی ـ امریکایی (۱۳% کل جمعیت امریکا) وجود دارد. این درصد کوچک جمعیت تأثیر زیادی بر مردم امریکا گذاشته است که نه‌فقط به‌خاطر غذاهای افریقایی ـ امریکایی پُرعطر و رنگ، بلکه به‌خاطر تاریخچه‌ی آن نیز بود. به‌رغم تداخلات فرهنگی، سیاسی، اقتصادی و نژادی، افریقایی ـ امریکایی‌ها به‌شدت به فرهنگ‌شان پایبند بودند و این مسأله در انواع غذاهای انتخابی آن‌ها هم منعکس می‌شد.

 

پیدایش

اثرات پس از بردگی

ریشه‌های تغییر و دگرگونی آشپزی افریقایی ـ امریکایی به سال ۱۶۱۹ برمی‌گردد که اولین بردگان افریقایی در دنیا فروخته شدند. به‌خاطر ساخت شهرهای جدید در امریکا، اروپایی‌ها از مردم افریقا و سرخ‌پوستان وست ایندی استفاده می‌کردند. سرخ‌پوستان وست ایندی (در کنار دریای کارائیب) یکی از ریشه‌های بردگان آورده‌شده به امریکا بودند. چون رنگ پوست این افراد شبیه به افریقایی‌ها بود تفاوتی در رفتار با آن‌ها وجود نداشت. در نتیجه بعضی از رسوم سرخ‌پوستان وست ایندی شبیه به افریقایی ـ امریکایی‌ها بود.

جالب این‌جا است که غذاهای افریقایی ـ امریکایی روش پخت منحصربه‌فرد خود را داشت که از رسوم قاره‌ی افریقا شکل گرفته بود. علاوه بر آن رسوم سرخ‌پوستان وست ایندی و امریکای شمالی هم به آن اضافه شده بود. هنگامی‌که اروپایی‌ها به‌شدت مشغول ساخت و ساز شهرهای جدید بودند، متوجه نبودند که بردگان افریقا و سرخ‌پوستان وست ایندی که برای آن‌ها کار می‌کردند فرهنگ و عادات خود را نیز به آن‌جا آوردند و این همان فرهنگ غنی‌یی بود که سازش با شرایط سخت آن روزگار را برایشان راحت ساخت.

یکی از مورخان عادات غذایی به‌نام کارن هس[۱] در خصوص تلاش افریقایی امریکایی‌ها برای نگهداری فرهنگ غذایی خود چنین نوشته است: ’تنها چیزی که افریقایی‌‌ها همراه خود از افریقا آوردند خاطرات‌شان بود‘. تاجران برده تلاش می‌کردند که انواع غذاهایی که مورد علاقه افریقایی‌ها بودند را نیز تأمین کنند که این‌ها عبارت بودند از سیب‌زمینی شیرین، برنج، ذرت، موز، نارگیل و انواع گوشت‌هایی که بردگان علاقه داشتند.

بردگان نواحی جنوبی فرهنگ خود را با استفاده از غذاهایی که شباهت زیادی به غذاهایی که جزیی از رژیم‌شان بود انتقال دادند؛ و بنابراین بسیاری از غذاهای معمول در رژیم مردم افریقایی ـ امریکایی ارتباط ساختاری نزدیکی با فرهنگ مردم افریقا دارد. به‌عنوان مثال، سیب‌زمینی افریقایی شبیه به سیب‌زمینی شیرین امریکایی است. برنج سفید نیز خیلی معمول است چون یکی از اجزای اصلی غذا در بین مردم افریقای غربی به‌شمار می‌رود. مردم افریقایی ـ امریکایی برنج سفید را با خوراک‌هایی که در فرهنگ خودشان بود مصرف می‌کردند (مثل انواع لوبیاهای چشم بلبلی و گوشت خوک نمک‌زده شده و غذاهای مشابه).

 

میراث آشپزی افریقایی ـ امریکایی

غذاهای جنوبی معمول از قبیل بامیه (که توسط بردگان افریقایی به نیواورلئان برده شده) یکی از چیزهایی است که توسط افریقایی‌ها یا از طریق افریقا، سرخ‌پوستان وست ایندی و یا تجارت بردگان، به امریکا وارد شده است. بامیه که یکی از اصلی‌ترین ترکیبات خوراک کرئول[۲] است، یکی از مواد غذایی مؤثر از لحاظ سلامت روحی و بدنی، طبق عقیده‌ مردم افریقا است. برنج و غذاهای دریایی (همراه با سوسیس یا مرغ) و فیله[۳] (پودری تهیه‌شده از ساسافراس[۴] مورد استفاده توسط هندی‌ها) نیز ترکیبات اصلی غذایی به‌نام گومبو[۵] هستند. سایر غذاهایی که ریشه در فرهنگ افریقایی ـ امریکایی دارند عبارتند از: لوبیا چشم‌بلبلی، دانه‌ کنجد، بادمجان، ذرت خوشه‌یی (انواع شربت‌های شیرین و آرد از آن تهیه می‌شود)، هندوانه و بادام‌زمینی.

بنابراین غذاهای جنوبی که هم‌چنین ’غذاهای روح‘ نیز می‌نامند، به عقیده‌ بسیاری از افریقایی ـ امریکایی‌ها از نسلی به نسل دیگر همانند شعائر دینی آن‌ها منتقل شده است. میراث فرهنگ افریقایی و سرخ‌پوستان وست ایندی در غذاها و رسوم غذایی آن‌ها منعکس شده و تا امروز نیز ادامه دارد. غذاهای اصلی مردم افریقایی ـ امریکایی مثل برنج، بدون تغییر نسبت به زمانی‌که این مردم وارد دنیای جدید شدند باقی مانده و در این ناحیه‌ جنوبی امریکا بوده که بیش‌ترین تعداد بردگان وجود داشته‌اند؛ فرهنگ جدید غذایی شکل گرفته را رسوم افریقایی ـ امریکایی می‌نامند. این روش آشپزی را ’آشپزی جنوبی، غذا، یا غذای روح‘ نیز می‌نامند. در طول سالیان بسیاری اصطلاح ’غذای روح‘ را براساس شرایط فعلی اجتماعی که مردم افریقایی ـ امریکایی با آن مواجه هستند همانند حقوق آنان تعبیر کرده‌اند. بسیاری از حقوق اجتماعی از این عقیده که استفاده از این اصطلاح ارتباط معکوسی بین افریقایی ـ امریکایی‌ها و برده‌داری ایجاد می‌کند دفاع می‌کنند. با این حال، فردی به‌نام دوریس ویت[۶] در کتاب خود به‌نام گرسنگی سیاه (۱۹۹۹) چنین گفته: ’روح غذا ارتباط اندکی با منشأ غذا در افریقا دارد‘.

آمیری باراکا[۷] در کتاب خود به‌نام ’غذای روح‘ در سال ۱۹۶۲ تفاوت واضحی بین آشپزی جنوبی و غذای روح قائل شده است. به عقیده‌ی باراکا غذای روح شامل روده‌ی خوک، قطعات گوشت خوک، ماهی سرخ‌شده، آب سبزیجات، شلغم، هندوانه، لوبیا چشم‌بلبلی، سبوس آرد، بامیه و کلوچه‌ی سرخ‌شده است. امروزه بسیاری از این غذاها در بین افریقایی ـ امریکایی‌ها فقط در تعطیلات و مناسبت‌های خاص مصرف می‌شود. غذای جنوبی از طرف دیگر فقط شامل جوجه‌ی سرخ‌شده، پای سیب‌زمینی، نوعی کلم و باربکیو[۸] هستند. بنابراین طبق عقیده‌ی وی غذاهای روح تفاوت زیادی بین مردم افریقایی ـ امریکایی دارند.

 

تأثیرات رژیم عمومی

در سال ۱۹۹۲ گزارش شد که تفاوت کمی بین انواع غذاهایی که توسط سفیدپوستان و مردم افریقایی ـ امریکایی خورده می‌شود، وجود دارد. با این حال از سال ۱۹۶۰ تا به حال تغییرات زیادی در کیفیت کلی رژیم مردم افریقایی ـ امریکایی به‌وجود آمده است. در سال ۱۹۶۵، افریقایی امریکایی‌ها دو برابر سفیدپوستان از رژیمی تبعیت می‌کردند که نیازهای چربی، فیبر و میوه و سبزی آن‌ها را تأمین می‌کرد. اما در سال ۱۹۹۶ وضعیت تغییر کرد و گزارش شد که ۲۸% مردم افریقایی ـ امریکایی رژیم غذایی‌شان کم‌کیفیت بوده است. در حالی‌که در افراد سفیدپوست این رقم برابر با ۱۶% و در سایر گروه‌های نژادی معادل ۱۴% بود. رژیم افریقایی امریکایی برای کودکان سنین ۱۰ـ۲ سال، بزرگسالان و افرادی که از موقعیت اجتماعی ـ اقتصادی ضعیفی برخوردارند کافی نبوده و نیازهایشان را تأمین نمی‌کند. از بین تمام گروه‌های نژادی، افریقایی ـ امریکایی‌ها از لحاظ داشتن رژیم متعادل و کم‌چرب و سرشار از میوه‌ها، سبزی‌ها و غلات کامل نسبت به بقیه از وضعیت بدتری برخوردارند. این وضعیت نشان‌دهنده‌ی تغییر جدی در عادات غذایی آن‌ها است. بعضی از دلایل این موضوع عبارتند از: (۱)‌ افزایش غذاهای بسته‌بندی شده و فرایندشده در سوپرمارکت‌ها؛ (۲)‌ قیمت زیاد میوه‌ها و سبزی‌ها و قطعات گوشت لخم؛ (۳) عادت به سرخ‌کردن مواد غذایی و (۴) استفاده از چربی‌ها در پخت غذا.

تغییرات منطقه‌یی. با وجودی که تفاوت زیادی در رژیم سفیدپوستان و افریقایی ـ امریکایی‌ها وجود ندارد، اما تأثیر زیادی در این حوزه از نظر مناطق مختلف دیده می‌شود. بسیاری از این تأثیرات در نحوه‌ی آشپزی، در اثر تداخلات بین بومیان امریکا، اروپایی‌ها، کاراییبی‌ها و فرهنگ افریقایی به‌وجود آمده است. بعد از پایان دوره‌ی برده‌داری، بسیاری از بردگان جنوب را ترک کردند و فرهنگ غذاهای خود را به سایر مناطق امریکا نیز گسترش دادند. به‌عنوان مثال باربکیو یکی از روش‌های آشپزی است که توسط افریقایی‌ها استفاده می‌شده و امروزه در تمام نقاط امریکا رایج است. آفریقای‌هایی که به کارولینای جنوبی رفتند با خودشان فرهنگی را بردند که امروزه به‌نام آشپزی جنوبی شهرت یافته و به‌نام باربکیو یا بارباکوآ[۹] است. اصلی‌ترین ماده‌ی غذایی که در باربکیو استفاده می‌شده گوشت خوک خوابانده‌شده در فلفل و سرکه‌ی زیاد بوده است؛ اما به‌خاطر تفاوت‌های منطقه‌یی در مواد غذایی در دسترس، در قسمت شرقی ایالات متحده باربکیو خوک رایج شده، اما در مناطق غربی باربکیوی گوساله تهیه می‌شود.

سایر اثرات بومی. عبارت است از تأثیری که آشپزی افریقایی بر نحوه‌ی آشپزی فرانسوی و اسپانیایی گذاشته است. آشپزهای افریقایی مهارت زیادی در استفاده از ادویه‌جات داشتند و در پخت غذاها از موادی مثل بامیه و مواد غذایی بومی امریکا از قبیل خرچنگ، میگو و صدف استفاده می‌کردند. در اصل غذاهای فرانسوی مخلوط بوده‌اند و تقریباً تمام غذاها پخته می‌شدند. برنج برای استفاده‌ی خانواده‌های بزرگ گزینه‌ی مناسبی بوده است. اما امروزه این غذاها پُرادویه‌تر و مقوی‌تر از غذاهای اسپانیایی هستند. بعضی از غذاهای معمول آن‌ها عبارتند از: سوسیس گوشت خوک، آش شله‌قلمکار، آبگوشت بامیه و کوس‌کوس (غذای ذرت خامه‌یی). سمبل آشپزی فرانسوی استفاده از خرچنگ است، اما تا سال ۱۹۶۰ خرچنگ فقط برای مناسبت‌های خاص استفاده می‌شده.

اخیراً مهاجرت مردم از کارائیب و امریکای جنوبی بر آشپزی افریقایی ـ امریکایی در شمال امریکا تأثیر گذاشته است. ادویه‌جات جدید، مواد غذایی، ترکیبات و روش‌های آشپزی منجر به تهیه‌ی غذاهای جدیدی از قبیل جوجه‌کباب جاماییکایی، موز سرخ‌شده و غذاهای لوبیادار از قبیل هابیکوئلاس[۱۰] و فیجوادای[۱۱] برزیلی شده است.

جشن‌ها و رسوم. غذاهای افریقایی ـ امریکایی ریشه‌ عمیقی در رسوم، جشن‌ها و تعطیلات آن‌ها دوانده است. برای بردگان امریکا بعد از ساعت‌ها کار سخت در مزرعه، غذای شب وعده‌یی بود که خانواده در کنار هم جمع می‌شدند، یکدیگر را می‌دیدند و وقایع روز را برای هم تعریف می‌کردند. اما امروزه این مسأله فقط در روزهای یک‌شنبه و بعد از برگشتن از کلیسا صدق می‌کند.

کوانزا[۱۲] که معنای ’اولین میوه بعد از برداشت محصول‘ را دارد، یکی از جشن‌هایی است که بیش از ۱۸ میلیون نفر در سراسر جهان آن را برگزار می‌کنند. این یک جشن افریقایی امریکایی است که بر رسوم خانواده‌ی افریقایی، مسؤولیت اجتماعی، تجارت و پیشرفت فردی تمرکز دارد. جشن کوانزا یا کارامو[۱۳] در روز ۳۱ دسامبر برگزار می‌شود و سمبلی از شکرگزاری خانواده به‌خاطر کار و فعالیت یک‌ساله است. غذای این روز از لوبیا چشم‌بلبلی، سبزیجات، پودینگ سیب‌زمینی، نان ذرت، کمپوت و دسر میوه‌یی و غذاهای مورد پسند هر خانواده تشکیل شده است.

افسانه‌ها و درمان‌ها. افسانه‌ها و درمان‌ها نیز همانند سایر موارد از نسلی به نسلی منتقل گشته و تا امروز نیز در بین این مردم مشاهده می‌شود. عمده‌ی مردم افریقایی ـ امریکایی به غذا به‌عنوان درمان بیماری‌ها نیز عقیده دارند. به‌عنوان مثال چای ریشه زرد را برای درمان بیماری‌ها و کاهش قند خون مؤثر می‌دانند. ریشه‌ی تلخ آن حاوی آنتی‌هیستامین بوده و فشار خون را کاهش می‌دهد. یکی از مهم‌ترین چیزهایی که آن‌ها عقیده دارند این است که وقتی فردی مقدار زیاد گوشت خوک مصرف کند خون زیادی از بدنش به‌سمت سر او حرکت کرده و فشار خون را بالا می‌برد. اما این مسأله در خصوص گوشت خوک تازه صادق نبوده و در مورد گوشت خوک نمک زده‌شده است. امروزه این عقاید و درمان‌ها کم‌تر مورد توجه قرار گرفته و بیش‌تر از طرف سالمندان و خانواده‌های سنتی مورد تأکید قرار می‌گیرند.

خطرات احتمالی

تأثیر وضعیت اقتصادی ـ اجتماعی: فقر و سلامتی

بسیاری از غذاهایی که توسط افریقایی ـ امریکایی‌ها مصرف می‌شوند از قبیل سبزیجات، سبزیجات زرد رنگ، حبوبات، دانه‌ها و برنج، سرشار از مواد مغذی هستند. به‌خاطر روش‌های پخت و مصرف گوشت‌ها و مواد پخته‌شده، رژیم این افراد سرشار از چربی بوده و مقدار فیبر، کلسیم و پتاسیم کمی دارد. در سال ۱۹۸۹، ۳/۹ میلیون نفر از سیاه‌پوستان (۱/۳۰%) درآمدشان کم‌تر از خط فقر بود. کسانی که وضعیت اقتصادی ضعیفی داشتند فقط قادر بودند از غذاهای کم قیمت و با ارزش پایین استفاده نمایند. در مقایسه با سایر نژادها، افریقایی ـ امریکایی‌ها به میزان زیادی دچار اختلالاتی از قبیل چاقی، فشار خون بالا، دیابت نوع II و بیماری‌های قلبی هستند که همه‌ی این‌ها ارتباط مستقیمی با رژیم غذایی آنان دارد.

چاقی و افزایش فشار خون اصلی‌ترین علل بیماری‌های قلبی، دیابت، بیماری‌های کلیوی و سرطان‌های خاصی هستند. در این افراد چاقی و افزایش فشار خون خیلی بیش‌تر از سفیدپوستان مشاهده می‌شود.

فشار خون و چاقی ارتباط مستقیمی با رژیم غذایی غلط و عدم فعالیت جسمانی دارند. در امریکا، شیوع فشار خون در بین مردم افریقایی ـ امریکایی بیش‌ترین آمار را در جهان به خود اختصاص داده است. این زنگ خطری برای دولت به حساب می‌آید چون مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی، عوارض دیابت و نارسایی کلیوی بسیار زیاد شده است. در نتیجه بسیاری از سازمان‌های امریکا تدابیری برای بهبود وضعیت تغذیه و ارتقای سلامتی مردم افریقایی امریکایی اندیشیده‌اند.

 

در جست‌وجوی آینده‌یی سالم‌تر

غذاهای افریقایی ـ امریکایی و رژیم غذایی آن‌ها از زمان شروع برده‌داری در امریکا پیچیدگی‌های خود را داشته و هنوز هم منعکس‌کننده‌ی تأثیر سیاست اجتماعی و اقتصاد بر فرهنگ آن‌ها است. عادات غذایی و شرایط اقتصادی که حتی امروزه هم مردم افریقایی ـ امریکایی را تحت تأثیر قرار داده، چالش‌های زیادی را در جهت تغییر فرهنگ غذایی و کاهش خطرات ایجاد کرده است. در ژانویه سال ۲۰۰۰، سازمان سلامتی امریکا اهداف خود را تا سال ۲۰۱۰ تعیین کرد. هدف اصلی این سازمان ارتقای سطح سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها در بین تمام افراد و گروه‌ها خصوصاً افریقایی ـ امریکایی‌ها بوده است. هرچه که این برنامه بهتر و قوی‌تر اجرا شود، شیوع بیماری‌ها نیز کم‌تر شده و جمعیت‌ها با سلامتی بیش‌تری زندگی خواهند کرد.

 

[۱]. Karen Hess

[۲]. Creole(غذایی که از برنج، بامیه، گوجه‌فرنگی، چاشنی و فلفل درست می‌شود)

[۳]. File´

  1. گیاهی که چوب و پوست آن در عطرسازی و در طب به‌عنوان داروی چشم کاربرد دارد.

[۵]. Gumbo

[۶]. Dorris Witt

[۷]. Amiri Baraka

[۸]. Barbecue

[۹]. Barbacoa

[۱۰]. Habichuelas

[۱۱]. Feijoada

[۱۲]. Kwanzaa

[۱۳]. Karamu